快速检测

　　包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。快速检测体现在三方面：（1）实验准备要简化；（2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式；（3）分析方法简单，快速，准确。

　　食品快速检测技术汇总（二）

　　31.放射免疫测定法原理：

　　放射免疫RIA：以标记抗原与反应系统中未标记抗原竞争结合特异性抗体来测定的待检样品中抗原量。

　　免疫放射IRMA：以过量标记抗体与抗原非竞争结合，采用固相免疫吸附载体分离游离和结合标记抗体。

　　其他：放射受体分析RRA；放射配体结合分析RBA。

　　32.RRA检测食品中抗生素残留的原理：

　　1、每类抗生素族均是在一个母环基础上用不同功能团修饰星辰特定功效的抗生素；

　　2、微生物细胞表面都存在着能与各种抗生素功能基团结合的特异受点。结合反应是在标记的靶参考物与无标记的待测药物之间竞争进行的。

　　33.竞争性检测原理：

　　使用一种具有吸附所有β-内酰胺药物的特殊受体细菌，该细菌同14c标记的特定量青霉素G一起加入牛奶样品。牛奶样品中的任何一直β-内酰胺类均能和这种特殊标记的青霉素G竞争性地与细菌cell上的特异性受体结合。

　　34.毒鼠强快速检测原理：

　　毒鼠强可以与二羟基萘二磺酸发生反应变为浅紫红色，检出限1ug，最低检出浓度2ug/ml浓度高时变为深紫红色。

　　35.鼠药氟乙酰胺的快速检测速测管法检测原理：

　　氟乙酰胺与奈氏试剂反应后会出现黄红或棕色沉淀。最低检出浓度10ug/ml。

　　36.敌鼠钠盐的快速检测原理：

　　敌鼠化学名为2-（二苯基乙酰胺）-2，3二氢-1，3-茚三酮，可与三氯化铁反应出现砖红色。

　　37.砷的快速检测原理：

　　三氧化二砷与锌粒和酸产生的新形态氢生成AsH3，其与氯化金相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。

　　38.砷锑铋汞银化物的快速检测方法：“雷因须氏法”。

　　39.亚硝酸盐的快速检测方法原理：

　　按国标盐酸萘乙二胺显色原理做成的速测管，与标准色卡对比定量。

　　40.酒醇仪测定甲醇的检测原理：

　　在20℃时，不同浓度的乙醇具有固定的折光率，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇含量。当这一含量与玻璃浮计测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇含量。在20°时可直接定量，在非20°时，采用于样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。

　　41.水发水产品中甲醛的快速检测原理：

　　在碱性条件下，甲醛与间笨三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此方法的灵敏程度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。

　　42.变质肉类的快速检测原理：

　　畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、pH值以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。

　　43.牛乳中尿素的快速检测原理：

　　尿素能够阻断萘胺试剂反应，不会生成紫红色物质。由此证明乳品中含有尿素成分。检出限牛乳为浓度50mg/kg；乳粉浓度500mg/kg。

　　44.乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测原理：

　　麦芽糊精或淀粉与组合碘试剂发生反应产生棕色、紫色或棕紫色化合物。

　　45.乳品中pro含量的快速检测原理：

　　考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当它与pro结合后变成青色，其颜色深度与pro含量成正比。检测范围：液体样品为0.5g-20g/100g，固体样品为1g-40g/100g。

　　46.米面粉中吊白块的快速检测方法原理：

　　甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和SO2。甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05ug。

　　47.水溶性非食用色素的快速检测原理：

　　水溶性非食用色素与脱脂羊毛染色后不易去除的原理对部分水溶性非食用色素进行检测。

　　48.味精谷氨酸钠的快速检测原理：

　　利用谷氨酸钠的两性作用，加入甲醛以固定谷氨酸钠的碱性，使羟基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示为终点，得出样品中谷氨酸钠的含量。

　　49.黄曲霉毒素：

　　AF是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃环和香豆素的衍生物。目前已发现20多种。B1是最危险的致癌物，荧光特性：紫外线下B1B2发蓝色荧光，G1G2发绿色荧光。

　　50.黄曲霉毒素AF的快速检测技术：

　　免疫亲和柱-荧光分光光度计法和免疫亲和柱-HPLC法。

　　（1）分析原理：

　　免疫亲和柱试用大剂量的黄曲霉毒素的单克隆抗体固化在水不溶性的载体上，然后装柱而成。试样中AF用一定比例的甲醇/水提取，提取液经过过滤稀释后，用免疫亲和柱净化，以甲醇将亲和柱上的黄曲霉毒素淋洗下来，在淋洗液中加入溴溶液衍生，以提高测定灵敏度，然后用荧光分光光度计进行定量。也可以将甲醇-黄曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，对黄曲霉毒素B1B2G1G2分别进行定量分析；

　　（2）ELISA法测定黄曲霉毒素B1原理：将已知抗原吸附在固态载体表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗体与待测样品提取液的混合液，竞争培养后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物，洗除多余抗体成分，然后加入酶标记对抗球蛋白的第二抗体结合物，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物结合，再加入酶的底物。在酶催化下底物降解，产生有色物质，通过酶标检测仪测出酶底物的降解量。推出被测样品中抗原量。抗体：抗黄曲霉毒素B1的特异性单克隆抗体或抗血清包被抗原：黄B1与载体蛋白结合物，酶标二抗：羊抗鼠IgG与辣根过氧化酶结合物；

　　（3）微柱筛选法。原理：

　　样品提取液通过由氧化铝与硅镁吸附剂组成的微柱层析管，杂质被氧化铝吸附，黄曲霉毒素被硅镁吸附剂吸附，在波长365nm紫外灯下显示蓝紫色荧光环，其荧光强度与黄曲霉毒素在一定的浓度范围内成正比例关系。若硅镁型吸附层未出现蓝紫色荧光，则样品为阴性（方法灵敏度为5~10ug/kg）。由于在微柱上不能分离黄曲霉毒素B1，B2，GI，G2，所以测得结果为总黄曲霉毒素含量。

　　51.细菌毒素：

　　内毒素、外毒素比较：产生方式：内：细菌崩解后释放外：合成分泌到菌体外。化学成分：内：脂多糖LPS外：蛋白质。

　　52.间接凝集试验定义：

　　将可溶性抗原或抗体吸附于一种与免疫无关的，适当大小的载体微利表面，再与相应抗体或可溶性抗原在适宜条件下相互作用，经一定时间后出现的肉眼可见的凝集现象。

　　53.食品中微生物快检方法：

　　1.基于微生物代谢特征的检测方法；2、改良培养基法；3、细菌直接计数法；4、免疫学快速检测技术；5、分子生物学快速检测技术；6、自动化检测技术；7、生物传感器检测技术。

　　54.ATP生物发光法：检测原理：荧光素+ATP+O2（上：Mg2+）—→（下：荧光素酶）氧化型荧光素+AMP+PPI+H20。

　　55.阻抗测定法原理：

　　当培养基中因微生物的代谢活动而发生化学改变时，阻抗也随着改变。

　　56.溶氧——电流法检测原理：

　　应用的是氧气电极法的原理。在测量开始时氧气溶解在培养基中，随着细菌的生长和繁殖，这些溶解氧不断被消耗。DOX系统通过检测与溶解氧量成比例的电流值来计算所含菌落总数，大肠菌群值。

　　57.微量量热法：

　　是利用细菌生长时产生热量的原理设计而成，微生物在生长和代谢的过程中，能产生大量的代谢热。由于各种微生物的代谢产物热效应不同，因此可显示出特异性的热效应曲线图。在细菌生长过程中，用微量量热计测量产热量等热数据，经过计算机处理，绘制出以产热量对比时间组成的热曲线图，以此推断细菌存在的数量。

　　58.放射测量法：

　　利用细菌在代谢碳水化合物时产生CO2的原理，把微量的放射性标记引入葡萄糖或者其他糖分子中。细菌生长时，糖被利用并放出标记的CO2，将生成的放射性CO2从培养装置中导出，利用专用的测量仪来测定CO2量，放射量与细菌数成正比。

　　59.快速测试片法原理：

　　由上下两层组成，上层的薄膜上通过粘合剂结合了指示剂，并涂覆了冷水可溶性凝胶，下层的纸片上涂覆了改良的培养基，并印有方格以便于计数。它是一种与限制备好的培养基系统，以每系统1mL的加样量将样品直接加到薄膜中间，盖上含有胶凝剂和指示剂的覆盖膜，培养后细菌在双层膜之间生产，其代谢产物与显色物质作用并显色，即可直接计数。

　　60.显色培养基：

　　是一类利用微生物自身代谢产生的酶与相应显色底物反应显色的原理来检测微生物的新型培养基。这些相应的显示底物是由产色基团和微生物部分可代谢物质组成，在特异性酶的作用下，游离出产色基团显示一定颜色，直接观察菌落颜色即可对菌种作出鉴定。优点：将菌株分离，鉴定结合在一起，无需对菌株进行分离纯化和进一步生化鉴定，大大节约样品的分析检测时间。

　　61.固相细胞计数spc原理：

　　可以在单个细胞水平对细菌进行快速检测。用特殊滤膜滤过样品后，存留在滤膜上的微生物用荧光素进行荧光染色，用落射荧光显微镜对每个萤光点进行直观地检测尤其对生长缓慢的微生物，检测用时短，明显优于传统平板计数法。

　　62.流式细胞仪的基本原理：

　　A：待测细胞被制成单细胞悬液，经特异性荧光染料染色后加入样品管中，在气体压力下进入流式细胞仪的流动室；

　　B：流动室内充满鞘液，鞘液和细胞悬液组成的细胞液注一起自流动室喷嘴口喷射出来，进入测量区，与水平方向的激光光束垂直相交；

　　C：被荧光染料染色的cell受到激烈激光照射后荧光，同时产生散射光，荧光强度和被测cell中cell成分与荧光燃料的结合程度有关，散射光强度一般与cell大小成正比；

　　D：将cell发出的荧光信号和散射光信号通过荧光光电倍增管接受，积分放大反转化为电子信号输入电子接收仪，通过计算机将数据计算出来。多参数分析实现cell的定量分析，估计微生物大小形状和数量。

　　63.多聚酶链式反应PCR：

　　（1）PCR原理：

　　在模板DNA、引物和4种脱氧单核苷酸存在的条件下依赖于耐高温的DNA聚合酶的酶促合成反应。以欲扩增的DNA做为模板，以和模板正链和负链末端互补的两种寡聚核苷酸做为引物，经过模板DNA变性、模板引物复性结合、并在DNA聚合酶作用下发生引物链延伸反应来合成新的模板DNA。模板DNA变性、引物结合（退火）、引物延伸合成DNA这三步构成一个PCR循环。每一循环的DNA产物经变性又成为下一个循环的模板DNA。这样，目的的DNA的数量将以2n的形式累积，在2小时内可扩增30（n）个循环，DNA量达原来的上百万倍；

　　（2）PCR过程：

　　1.模板DNA的变性：

　　模板DNA经加热至95℃左右一定时间后，DNA双链被解离为单链并游离于溶液中的过程；

　　2.模板DNA与引物的退火（复性）：

　　人工合成的一对引物在适合的温度下（通常50-65℃）分别与模板DNA需要扩增区域的两翼进行准确配对结合的过程；

　　3.引物的延伸：

　　在适当的温度下（通常70~75℃），以三磷酸脱氧核糖核苷（dNTP）为反应原料，DNA模板——引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，单链核苷酸从引物的3’末端掺入，沿靶序列模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半保留复制链。重复循环变性——退火——延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链”，而且这种新链又可成为下次循环的模板.每完成一个循环需2一4分钟，在一个由计算机控制的循环加热器上经过三十个循环，就可以把原来的样品精确地扩增了2的30次方倍。PCR特点：快速，准确，安全检测病原体。