农产品质量安全优秀科普作品展播（图文作品35号）：

　　食用发芽花生你见过吗？

　　花生发芽了能吃吗？

　　听说花生容易产生黄曲霉毒素，

　　发芽后会不会有毒素出现？

　　当发现花生发芽的时候，

　　很多人会问这个问题。

　　那么，您吃过黄豆芽和绿豆芽吗？

　　您肯定会回答：

　　当然吃过啦，黄豆芽、绿豆芽营养价值很高呢，还很好吃。可是，花生又不是黄豆绿豆！

　　其实，花生和黄豆、绿豆是一样的，都是豆科植物的种子。

　　豆科植物比较善良，它们发芽的时候不会产生毒素，所以——

　　花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样，

　　都是可以放心食用的。

　　不仅可以吃，花生发芽后还会产生一系列有益的变化，对身体非常有益呢。

　　1

　　蛋白质含量上升，脂肪下降

　　与日常消费的蔬菜相比，花生中蛋白质和粗脂肪含量远高于一般的蔬菜。花生的蛋白质含量在24%～36%之间，属于高蛋白含量坚果。据测定，生长5天后的花生芽中，粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪却降低了28.7%。

　　发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高，同时，游离氨基酸的含量上升，还带来了更好的味道。

　　2

　　维生素C含量大幅度上升

　　和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆和绿豆发芽时很相似。在发芽初期，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5-22 mg/100g之间，超过黄豆芽和绿豆芽。

　　3

　　抗营养物质含量下降

　　和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人体消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。

　　在发芽之后，抗营养物质植酸的含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

　　4

　　富含活性成分白酶、淀粉醇

　　白藜芦醇具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。

　　测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中白藜芦醇的水平。

　　花生芽吃法多样，

　　热炒、凉拌、泡菜、涮火锅都可以，

　　都很美味，

　　可根据各人的喜好搭配食用。

　　所以说，

　　花生发芽不会产生有毒物质，

　　是可以吃的。

　　需要注意的是：

　　花生发芽条件与霉菌发生条件相仿，贮蒇时若遇合适的温度、湿度和空气条件，就会发芽，也能霉变，易染黄曲霉，因此有霉变的发芽花生不能吃。

　　不过，有专家在观察中发现，经黄曲霉素感染的花生几乎不会发芽。

　　人工发芽的花生，

　　经过严格挑选、清洗，

　　工具和过程都经过

　　消毒、去杂、去霉烂，

　　是可以放心食用的。