食用菌干品与鲜品各有所长
日期：2019-01-14 作者： 来源：中国农产品质量安全
新鲜食用菌含水量通常能达到85%- 90%，菌体组织脆嫩、表面一般缺乏明显的保护结构，在采收和贮运过程中极易损伤，引起变色、变质或腐烂；同时，采后的食用菌仍具有很强的呼吸代谢能力，会继续消耗菌体的营养物质，进而导致其品质下降。
因此，新鲜食用菌一般保质期较短，通常室温下可存放3-5天，置于冰箱中冷藏可延长1-2周。
但是食用菌经脱水干制后，若存储得当，可存放半年而不变质，能极大的提高食用菌的经济效益，也可以让更多的消费者品尝到食用菌的美味。
那么，
干制的食用菌和新鲜的食用菌
究竟哪个好呢？
口感：听听舌头和牙齿怎么说
一般而言，新鲜的食物风味口感更好。
大多数的鲜菇口感爽滑、质地脆嫩，适合炒、涮之类讲求鲜嫩的做法，如平菇、杏鲍菇、金针菇等；
干菇则相对质地坚韧、更有嚼劲，适合炖、煮、干锅等需长时间烹饪的做法，如干香菇、茶树菇等。
香味：鼻子也有自己的意见
食用菌的香味来源于一些小分子挥发性香味物质。几乎每种新鲜食用菌都含有蘑菇醇（1-辛烯-3醇），以及1-辛醇、3-辛酮等八碳类化合物，这些化合物是鲜菇特殊香味的主要贡献者。
但是经脱水烘干后，食用菌中的蘑菇醇大部分会被分解，而加热过程会产生新的香味物质，导致鲜菇和干菇风味有所差异。
比如说香菇要烘干了之后才会更香，而银耳烘干后却很难再闻到其独有的甜香味。如何选择，要看个人喜好。
营养价值：我们都一样
食用菌富含蛋白质和多糖，同时脂肪含量极低，还含有纤维素以及各种微量元素，多数还含有对人体有益的各种活性成分。
虽然脱水烘干会一定程度降低食用菌鲜品的粗蛋白含量，但是对其多数营养成分并不会造成显著性影响。且烘干后蘑菇失去活性，其营养成分的损失相比鲜菇不当存储要小得多。
因此，只要烘干工艺得当，食用菌干品依然营养丰富。
安全：切勿一味贪“鲜”
市面上少有鲜银耳及鲜黑木耳售卖，除了其不易存储，还有一个重要的原因是新鲜的银耳及黑木耳存在安全隐患。鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿、严重的可致皮肤坏死。
鲜银耳中米酵菌酸(引起食物中毒的毒素)的检出率也远远大于干银耳。而这些有害物质在黑木耳及银耳的干制过程中会大部分降解，泡发后可安全食用。
新鲜的银耳及黑木耳必须经开水烫熟后方能食用，切勿直接凉拌。
越“鲜”并不一定代表越好。
综上所述，
食用菌鲜品和干品都很好，
根据个人喜好与需求进行选购即可。