巧克力类食品以入口即化、丝滑醇香的口感征服了全世界各个角落的各类人群，是无数儿童、青少年的“心头肉”、“白月光”，这主要是由其含有的可可脂所赋予。但是你知道目前的巧克力产品中除了天然可可脂，还有类可可脂与代可可脂吗？

　　一、可可脂

　　可可脂（cacao butter, CB）是可可豆中的天然脂肪，在可可豆中的含量范围为10~25%。可可脂主要由98%甘油三酯、1%游离脂肪酸、0.3%甘二酯、0.2%单甘酯、150 mg/kg~250 mg/kg生育酚和0.05%~0.13%磷脂组成；可可脂来源于可可树(Theobroma cacao)的种子（可可豆）(图1)，可可豆通常是连同果肉一起进行发酵、晾干和烘焙，这个过程赋予了可可豆一种浓郁的香味，也是巧克力独特香味的基础。就像花生、大豆等油料作物种子一样，可可的种子富含油脂——可可脂，经过磨碎和压榨处理，可可脂被压榨提取出来，剩下的就是粗制的可可粉。CB中的硬脂酸含量较高，而硬脂酸可以通过降低肠道胆固醇吸收从而降低血清和肝脏中胆固醇含量；动物试验表明膳食中硬脂酸能够降低胆固醇的溶解，同时可能会对胆酸的生成进行调节。一般来说，巧克力生产原料中CB的含量越高，巧克力越醇香，营养价值也越高，CB是评价巧克力产品品质的重要指标之一。巧克力入口即化的丝滑及醇香，很大一部分是由其含有的可可脂所赋予。

　　二、类可可脂

　　类可可脂（cocoa butter equivalent, CBE）是从天然植物油中分馏提取出的天然可可脂代用油脂。用于生产类可可脂的植物种类范围较广，包括乳木果、棕榈果、芒果等，类可可脂中甘油三酯含量及脂肪酸组成与可可脂极为相似，理化性能也相近，在口感、风味、硬度等方面和可可脂接近。在巧克力工业生产中，类可可脂代替可可脂的含量在5%～20%范围内波动，其制得的产品在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性和流动性等方面与可可脂极为相似，并且可以大大降低生产成本。同时，与代可可脂相比类可可脂是从天然植物油中通过分馏提取得到，没有经过氢化过程，不会产生大量反式脂肪酸。

　　三、代可可脂

　　代可可脂（CBS、CBR）是巧克力产业中使用的另一类可可脂代用油脂，与类可可脂不同的是，代可可脂在制作巧克力时无需调温，因此也称非调温型硬脂。根据其原料不同，代可可脂可分为月桂酸型硬脂（cocoa butter substituent, CBS）和非月桂酸型硬脂（cocoa butter replacement, CBR），其本质都是氢化植物油(图1)。代可可脂的物理性质与可可脂相似，但甘油三酯的含量及组成与可可脂相差甚远，而且氢化植物油是反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）的主要来源之一，TFAs会增加冠心病、心肌梗塞、糖尿病等的发病风险，对身体健康十分不利。在现行标准GB/T 19343-2016《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》中类可可脂是归为代可可脂管理的；同时也规定代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力；巧克力成分含量不足25%的制品不应命名为巧克力制品。

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　　参考文献：

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