农产品质量安全优秀科普作品展播（图文作品29号）：

　　我国稻米质量安全有根有据

　　我国是世界上最大的水稻生产国和最大的稻米消费国，大约有 65%左右的人口以稻米为主食。国内常年稻谷消费总量保持在 1.9-2.0亿吨，其中85%以上用作口粮。

　　因而稻米的质量安全显得尤为重要。

　　1、稻米是农作物中农药残留检出率最少的产品之一

　　水稻大多是种植在温暖潮湿的环境中，比较容易发生病虫害，其规模化种植过程中必然离不开农药的使用。

　　那么，

　　稻米农药残留的问题到底严不严重？

　　据统计，目前水稻上使用的农药有几十种，主要是杀虫剂、杀菌剂等。

　　我国从20世纪60年代初开始在水稻生产中使用农药，至今已有50多年的历史。自2007年以后，我国对高毒农药采取一系列的禁、限用政策，而一些高效、低毒、低残留、高选择性、对环境友好的农药新品种得到广泛应用。近年来，随着水稻标准化生产程度的提高，生产中合理使用农药，鲜少发生因稻米农药残留导致的稻米质量安全消费事件。

　　水稻从种子萌发到稻穗谷粒成熟，通常需要4个月左右的时间，其所喷施的农药，大部分都可以产生降解。而且，稻米中农药残留主要在稻壳和糙米糊粉层上。水稻收割后，需要经过晾晒，并通过加工去除稻壳、种皮、胚、胚芽、糠麸等，才能变为可食用的精米。这样，残留的少量农药可进一步的降解和去除。

　　目前稻米农药残留检出率不超过2%，合格率大于98%，即使超标，含量也处于极低水平。

　　2、稻米中镉主要以谷甘光肽结合形式存在，风险低于普通镉化合物

　　国家卫计委颁布的WS/T476-2015《营养名词术语》3.5.2，镉属于“具有潜在毒性，但低计量时，对人体可能有益的微量元素（第三类）”。镉对人体主要危害是引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现钙尿、蛋白尿、糖尿等，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。

　　镉存在于自然环境中，农田土壤也存在镉本底。上世纪50年代，已经知晓由于本底因素，湖南部分地区稻米有镉超标现象。近30年来，矿产、冶炼和电镀等工业化，导致我国农田土壤镉累积和土壤酸化，加剧了稻米镉污染。和其他谷类作物相比，水稻蓄积镉的能力较强。一般来说，酸性土壤中可以被水稻吸收利用的镉离子含量较高。镉由根系吸收进入水稻植株体是以谷甘光肽结合物形式进行运输，然后积累到稻米中。

　　但生物对后代（种子）有保护机制，90%的镉被沉积在根部，9.9%的镉被沉积在茎秆，大概千分之一左右能到稻米内。谷甘光肽是含硫蛋白，有一定的解毒镉的作用。

　　由于镉在土壤中分布不均匀，经过翻晒、入仓、加工等不断的混合，市售大米镉危害风险很低。农业农村部20多年的监测表明，市售大米超过国家限量标准（0.2mg/kg）在3%左右，只有个别样品偶然会超过国际食品法典委员会（CAC）限量标准（0.4mg/kg），到目前为止发现的最大值是0.62mg/kg。

　　虽然大米镉风险低，但依然得到国家高度重视，已经投入大量的财力物力进行农田污染治理，尽力遏制污染的发展。

　　3、稻米无机砷超标可能性极少

　　无机砷（俗称砒霜）的毒性较大，是一种致癌物，短时间大量进食会引致急性中毒，长期过量摄入会损害皮肤以及导致慢性肝脏病变。

　　目前我国稻米总体含量水平没有超过0.1mg/kg，低于国家稻米无机砷限量标准（0.2mg/kg）。

　　无机砷主要存在稻米的表层，而磨去糠粉后可除去30%的无机砷。据国家食品安全风险评估中心介绍，当前我国市售大米中无机砷含量一般在零点零几毫克。

　　无机砷是水溶性化合物，淘米时也会去掉一些。网传倒掉米汤，可以去除大部分无机砷，这个做法有一定的道理，但米中的营养也被倒出去了。从营养健康的角度看，是没有必要倒掉米汤的。

　　4、大米抛光是维护品质、防止霉变、延长保质期的有效方法

　　稻米经过碾磨成通常食用的大米，米粒表面粗糙，还带有少量糠粉，容易附着微生物，产生变质。抛光工序是清除糠粉，并通过挤压发热，使米粒表面淀粉预糊化，形成光洁细腻的胶质化保护层，是目前大米加工中必不可少的工序。

　　大米抛光的好处，可归结为两个方面。首先，抛光大米看起来又白又亮，外观晶莹剔透，商品性好；而未抛光的大米，颜色没有抛光的好看，色泽有点泛黄。

　　这就使得消费者更乐意去购买抛了光的大米。其次，抛光后米粒表面的胶质化膜，不仅能起到保护大米润泽、好吃的作用，还使得米粒免受有害微生物的侵染，防止大米在储存、运输、销售中霉变，延长保质期。

　　网传大米打蜡抛光，

　　这在工艺上是不可行的。

　　抛光的工艺需要少量水喷雾才能使大米表层淀粉胶质化。从上图看，固体的蜡是无法进入抛光机的；而液体石蜡或油，没有水的功能，不能使淀粉水合糊化形成胶质膜。